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Bewerbung: vom 20. März bis zum 20. Juni. Die Zulassungskommission tagt
im April und Juni, anschließend werden die Bewerber benachrichtigt. |
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Peter Meleghy
Foto: Wolf Wichmann |
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kultur | Kulinarisches
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Vorspeise
Auberginen-Mus
Herstellung: Sehr leicht. Das Braten dauert etwa anderthalb
Stunden, aber dann ist das Gericht in etwa 10 Minuten
fertig.
Zutaten für vier Personen
3 oder 4 große dunkle, glänzende Auberginen
1 mittelgroße blaue bzw. rote Zwiebel
Kürbiskern-, Sonnenblumen- oder Olivenöl
Pfeffer, Salz
Ca.1 Teelöffel Zitronensaft
Glatte Petersilie und Cherrytomaten zum Dekorieren
Auberginen waschen, mit einem spitzen Messer die Haut
auf einer Seite mehrmals einstechen und in den auf
200 Grad vorgeheizten Backofen legen - so dass die
verletzte Haut nach oben zeigt. Die Prozedur ist nötig,
damit die Früchte beim Erhitzen nicht platzen.
Und die Löcher gehören nach oben, damit der
Saft nicht herausläuft. Nach etwa 1,5 Stunden,
wenn die Auberginen appetitlich duften und am Strunk
weich geworden sind (mit einem Tuch anfassen und vorsichtig
drücken), aus dem Ofen nehmen, der Länge
nach aufschneiden und das Fruchtfleisch mit einem Esslöffel
in eine Rührschüssel löffeln (natürlich
kann man auch ein warten, bis sie etwas abgekühlt
sind). Die Zwiebel darauf hobeln, ein wenig mit Salz
und Pfeffer würzen und unter ständigem Rühren
(Rührstab, Mixer) langsam Öl dazugeben, weiter
rühren, weiter Öl hineinträufeln, bis
das Mus matt glänzt - allerdings darf das Öl
keinesfalls auf der Masse schwimmen. Sollte dies geschehen,
das überschüssige Öl einfach abgießen.
Das Mus in eine Schale füllen und für mindestens
eine Stunde kalt stellen. Vor dem Servieren mit Petersilienblättern
und Cherrytomaten dekorieren.
Frisches Weißbrot oder Toast und ein kühler,
trockener Weißwein passen gut dazu.
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Suppen
Kartoffelsuppe mit Estragon
Herstellung: Sehr leicht. Dauer
etwa eine viertel Stunde
Zutaten für vier Personen
4 mittelgroße festkochende Kartoffeln
ca. 2 EL Gemüse-Suppen-Pulver (oder Würfel - am besten aus dem Reformhaus)
2 EL getrockneter (oder frischer, der aber nicht besser ist) Estragon
3 EL Crème fraiche
Zitronensaft
ca. 1 l Wasser
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Das Wasser mit dem Gemüse-Suppen-Pulver zum
Kochen bringen (kosten, ob die Brühe salzig genug ist).
Die Kartoffeln schälen, in (eher kleinere) Würfel schneiden,
mit 1 EL getrockneten Estragon in die Brühe geben und so
lange kochen, bis die Kartoffeln (nicht zu) weich sind. In eine
vorgewärmte Suppenschüssel gießen, vor dem Servieren
mit Zitronensaft abschmecken, die restlichen (diesmal zerbröselten)
Estragonblätter darunter mischen und die Crème fraiche
(nur wenig, damit sie weiße Muster bildet) hinein rühren.
Heiß servieren. |
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Gulaschsuppe mit gezupften Nudeln
Herstellung: Mittelleicht.
Garzeit:
wenn man fertige Suppennudeln nimmt, dauert die Herstellung
der Suppe
etwa eine Stunde.
Zutaten für vier Personen
500 g (Suppen-) Rindfleisch
100 g Möhren
100 g Petersilienwurzeln
400 g Kartoffeln
1 grüne (besser natürlich blassgelbe ungarische)
Paprikaschote
1 Tomate
1 große Zwiebel
1 EL Sonnenblumenöl
1 El milde, rote Paprika
Salz und Pfeffer
Für die Nudeln:
100 g Mehl
1 Ei
Salz
Das gewaschene und in Würfel geschnittene Fleisch
im Sonnenblumenöl scharf anbraten; vom Feuer nehmen
(wichtig!) und mit Paprikapulver bestreuen und gut
verrühren, dann salzen. Die Hitze reduzieren,
Pfanne oder Topf wieder aufs Feuer stellen, die fein
gehackte Zwiebel hinzufügen und einige Minuten
dünsten. Deckel drauf und bei schwacher Hitze
im eigenen Saft halbgar schmoren (kosten, eventuell
etwas Wasser dazu geben); das geputzte und geviertelte
Wurzelgemüse hinzufügen und weiter schmoren
lassen (eventuell etwas Wasser dazugeben).
Inzwischen die gezupften Nudeln zubereiten: Mehl und
Ei mit Salz (ohne Wasser) zu einem festen Teig verkneten.
Den Teig in erbsengroße Stückchen zupfen
und auf einem mit Mehl bestreuten Brett ausbreiten
(damit sie nicht aneinander kleben).
Die geschälten und gewürfelten Kartoffeln
zum Fleisch geben, mit 1 bis 1,2 l Wasser auffüllen
und aufkochen lassen. Die gehäutete, geviertelte
Tomate und die entkernte, in kleine Würfel geschnittene
Paprikaschote dazugeben, je nach Geschmack nachsalzen,
eventuell auch mit etwas Kümmel würzen und
bei schwacher Hitze garen. Die gezupften (oder fertige)
Nudeln erst am Ende hineintun, denn sie werden in 5
bis 6 Minuten gar. Wer es schärfer mag, kann bei
Tisch mit scharfer Paprika (Kirschpaprika oder Peperoni)
nachwürzen.
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Hauptgericht
Kalbspörkölt (Gulasch)
Herstellung: Leicht. Dauer etwa eine Stunde
Zutaten für vier Personen
800 g Haxe oder Schulterstück vom Kalb
1 grüne oder die ungarische blassgelbliche Paprikaschote
1 Fleischtomate
1 große blaue Zwiebel
2 EL Kürbiskern- oder Sonnenblumenöl
1 EL süßes, frisches feuerrotes Paprikapulver
(wenn der Paprika die Farbe des Ziegelsteins hat, schmeckt
er auch so)
Salz, Pfeffer
Das in 2 bis 3 cm große Würfel geschnittene
Kalbfleisch von jeder Seite im Öl scharf anbraten,
kurz vom Feuer nehmen, mit Paprikapulver bestreuen,
das Pulver gut verrühren.
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Die Hitze Reduzieren Pfanne
Oder Topf wieder aufs Feuer schieben und die fein gekackte
Zwiebeln hinzufügen. Umrühren, salzen, pfeffern
und zugedeckt bei schwacher Hitze garen. Nur ganz wenig
Wasser untergießen. Das Fleisch soll mehr braten
als schmoren, dadurch erhält es den typischen
ungarischen Geschmack - das bedeutet allerdings: Aufpassen,
damit es nicht anbrennt. Wenn das Fleisch gar ist,
die entkernte und in kleine Stücke geschnittene
Paprikaschote und die gehäutete, ebenfalls klein
geschnittene Tomate hinzufügen, die Hitze reduzieren,
fertig garen und zum Schluss nur noch so viel Wasser
zugießen, dass ein recht sämiger, dunkelroter
Saft entsteht.
Nockerln, Eiergraupen, ungarischer Gurkensalat, trockener Weiß- oder
Rotwein passen dazu.
Das Gericht kann man auch mit Schweinefleisch oder
Rindfleisch (Achtung: längere Garzeit!) zubereiten. |
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Dessert
Quarkknödel mit Variationen
Herstellung: Mittelleicht.
Dauer
mit Vorbereitung etwa 2 Stunden.
Zutaten:
500 g Quark
3 Eier
150 g Weizengrieß
100 g Butter
2 oder 50 g Butter
100 g Semmelbrösel
300 ml saure Sahne
Puderzucker
Den Quark mit Eiern, Grieß, zerlassener Butter
und 1 Prise Salz gut verkneten und zugedeckt mindestens
1 Stunde ruhen lassen. Mit nassen Händen aus dem
Teig einen kleinen Knödel formen und zur Probe
in heißem Salzwasser 15-20 Minuten kochen. Zerfällt
er, noch Grieß hinzufügen, wird er zu hart,
den Teig mit Quark auflockern. Vorsicht: der deutsche
Quark ist flüssiger als der ungarische, braucht
also eher mehr Grieß. Ist der Teig ideal, mit
nassen Händen kleine Knödel formen, in siedend
heißem Salzwasser kochen, abtropfen lassen und
warm stellen.
In einer feuerfesten Form die Semmelbrösel in
Butter goldbraun rösten und die Topfenknödel
darin wenden. Die erwärmte saure Sahne darauf
gießen und mit Puderzucker bestreuen.
Variation: Statt Semmelbrösel können die
Knödel in einem Gemisch aus gemahlenem Mohn, Puderzucker
und abgeriebener Zitronenschale (vorher kosten!) gewälzt
werden. Dazu passt Zwetschgekompott und ein Gläschen
Tokajer Aszú.
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